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El Carpaccio de ternera es una forma diferente de tomar carne. En este caso se trata de carne cruda cortada muy fina y adereza con diferentes ingredientes. El carpaccio es un plato original de Italia que hemos incorporado a nuestra gastronomía de forma exitosa.
No tomariamos carpaccio de ternera sino fuera por Giuseppe Cipriani que fue un personaje legendario en la historia de la hostelería italiana, en los años 30 fundó en las proximidades del Gran Canal y de la Plaza San Marcos uno de los establecimientos más populares de Venecia, el Harry’s Bar.
El carpaccio, finas láminas de solomillo crudo de buey aliñadas. La idea de llamarlo así surge del su interés por la pintura italiana, especialmente por la del Renacimiento (Quattrocento), liderada por artistas como Botticelli.
Entre los populares se encontraba, además, Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, los colores del carpaccio.
Por esta razón, Cipriani, un enamorado del arte, decidió que sería buena idea que el nombre de su novedosa receta fuera un guiño al pintor.
La admiración de Cipriani por la escuela veneciana se plasmó en su cocina en numerosas ocasiones. Por ejemplo, en uno de sus cócteles más solicitados: El ‘Bellini’ en honor a otro pintor renacentista de Venecia, Giovanni Bellini, más conocido como ‘Giambellino’.
El origen del carpaccio es el resultado del ingenio del cocinero veneciano, y no solo por el ‘amor al arte’ sino por la necesidad de crear una receta diferente para la condesa Amalia Nani, a la que le recetaron ingerir comida cruda para superar su defidit de glóbulos rojos. La condesa, le explicó su problema Cipriani y este decidió inventar una nueva receta.
Para elaborar su nueva receta, seleccionó un buen solomillo de buey, lo fileteó en delgadas láminas y las maceró con mostaza, mayonesa, salsa Worcestershire y virutas de queso parmesano, según los historiadores culinarios.
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